ته چین مرغ

ته چین مرغ یکی از غذاهای مجلسی و پر طرفدار و خوشمزه ایرانی است که محبوبیت آن به دلیل ته دیگ عالی و خوش عطر و طعم آن است.

مواد لازم:
• سینه یا فیله مرغ
  نیم کیلو
• برنج
  3 دسی لیتر
• تخم مرغ
  2 عدد
• ماست سفت یا چکیده
  1 دسی لیتر
• روغن مایع
  1 دسی لیتر
• کره
  50 گرم
• زعفران دم کرده
  1 دسی لیتر
• مغز بادام
  50گرم
• مغز پسته
  50 گرم
• زرشک
  50 گرم
• نمک
  به مقدار کافی

طرز تهیه:
1. اگر از گوشت سینه مرغ استفاده می کنید، سینه مرغ به چند تکه تقسیم کنید و با کمی نمک، یک قاشق مربا خوری آبلیمو، یک قاشق چایخوری زعفران دم کرده، یک قاشق غذا خوری روغن، یک پیاز کوچک حلقه شده و یک لیوان آب در ماهیتابه بپزید، تا آب مرغ تمام شده و به روغن بیافتد.
   مزیت استفاده از سینه مرغ به جای مرغ کامل این است که خیلی زود آماده می شود، و چربی اضافی ندارد و رنگ برنج را نیز به دلیل اضافه کردن زردچوبه که به مرغ هنگام پختن اضافه می کنند، خراب نمی کند.
   اگر از فیله مرغ استفاده می کنید هم می توانید با همان دستور سینه مرغ، فیله ها را بپزید که حداکثر نیم ساعت زمان برای پخت آن کافی است، و هم می توانید با گوشت کوب بیفتکی، فیله ها را بکوبید تا پهنای آن حداکثر 1 سانت شود، آن را با کمی زعفران دم کرده، نمک، آبلیمو و روغن مایع، مزه دار کنید و به همین صورت خام در ته چین استفاده کنید. چون گوشت فیله مرغ بسیار لطیف است و با بخار حاصله از حرارت غذا خیلی سریع می پزد.
2. در زمانی که مرغ می پزد، 3 پیمانه پلوپز که مساوی با همان 3 دسی لیتر است از برنج را در ظرفی ریخته و آن را 3 بار با کمی آب بشویید تا آب برنج صاف و شفاف شود. یک قاشق غذا خوری نمک به برنج اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج حداقل 1 ساعت خیس بخورد.
3. یک فنجان، معادل یک دسی لیتر ماست سفت را با 4 قاشق غذاخوری روغن مایع، و 2/3 دسی لیتر از رغفران دم کرده، 2 زرده تخم مرغ و 1 سفیده تخم مرغ و 1/3 قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید و خوب هم بزنید.
4. یک قابلمه مناسب برای 5 نفر را تا نصفه آب کرده بگذارید روی گاز تا آب جوش بیاید. برنج را به آب اضافه کنید. وقتی برنج ها کمی قد کشیده و آماده شدند، برنج را آبکش کنید تا آب اضافی آن بیرون ریخته شود. چند برنج را بچشید. اگر احساس کردید که نمک آن زیاد است، یک کاسه آب مجددا روی برنج خالی کنید تا نمک اضافی آن شسته شود.
   لازم به ذکر است که برنج ها زمانی برای آبکشی مناسب هستند که نه کاملا خام باشند و خرد شوند و نه اینکه کاملا مغز پخت و نرم شده باشند.
5. برنج را 2 قسمت کنید. یک قسمت از آن را با مایه ماست و تخم مرغ و 4 قاشق روغن مایع مخلوط کنید و هم بزنید.
6. اگر تمایل دارید در ته چین خود از خلال بادام یا پسته یا زرشک استفاده کنید، هر کدام از این مواد را نیم ساعت در آب خیس کرده و سپس با کمی روغن مایع آنها را تفت دهید.
7. یک ظرف مناسب، بسته به اینکه در چه اجاقی ته چین خود را می پزید، آماده کنید. برای اجاق گاز، یک قابلمه چدنی نسوز، برای فر یک قالب مناسب و برای ماکرو فر یک ظرف تفلون را در نظر بگیرید.
8. درون ظرفی که انتخاب کرده اید، 4 قاشق روغن مایع ریخته و کف و اطراف ظرف را با روغن مایع آغشته کنید. نصف برنج را که قبلا با تخم مرغ و ماست و زعفران و روغن مخلوط کرده اید، کف ظرف خود بریزید.
   سعی کنید مواد را جوری بریزید که سطح برنجی که به دیواره ظرف شما نزدیک تر است خیلی کم، بالاتر از وسط ظرف قرار گیرد. این به این خاطر است که بعدا، کناره های ظرف نیز حالت ته دیگ زعفرانی ته چین را به خود بگیرد.
9. فیله های مرغ را روی برنج زعفرانی بچینید، یا سینه مرغ را ریش ریش کرده و روی برنج زعفرانی قرار دهید.
10. اگر از زرشک و یا مغز بادام و مغز پسته می خواهید استفاده کنید، نصف این مواد را روی مرغ بچینید.
11. باقی برنج را با نصف دیگر زرشک یا مغز پسته و بادام مخلوط کرده و روی مرغ ها بریزید و 50 گرم کره را با نصف استکان آب مخلوط کرده و روی حرارت آب کنید و روی برنج پخش کنید.
    سعی کنید هنگامی که روی برنج آب و روغن می ریزید، کمی از این آب و روغن را نزدیک دیواره های دور تا دور ظرف خود، روی برنج ها بریزید تا کناره های ظرف نیز ته دیگ زیبا و لذیذی به خود بگیرد.
12. 1/3 باقی زعفران را با قاشق چایخوری کم کم روی قسمت های مختلف برنج سفید خود بریزید. این کار باعث می شود که وقتی برنج خود را قالبی در دیس برمی گردانید، به صورت موج های زیبایی رنگ نارنجی زعفران از بالای برنج تا پایین آن نقش ببندد.
13. با کفگیر روی برنج را کمی فشار دهید تا همه مواد کمی بیشتر به هم بچسبند.
    حالا منوط به اینکه در چه اجاقی ته چین خود را تهیه می کنید، حرارت اجاق را تنظیم کنید.
14. برای ماکروفر:
    ابتدا روی ظرف خود را با فویل مناسب ماکروفر پوشانده و با نوک چاقو چند سوراخ ریز روی فویل ایجاد کنید. با دمای 200، 10 دقیقه و سپس با دمای 50، 170 دقیقه و در آخر با دمای 250، 10 دقیقه به ته چین خود حرارت دهید تا ته دیگ شما رنگ بگیرد.
    برای اجاق گاز
    قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و دم کنک بین قابلمه و در آن قرار دهید. حدود 1/5 تا 2 ساعت زمان لازم است تا ته چین شما حاضر شود.
    برای فر
    روی قالب ته چین را با فویل آلومینیومی پوشانده و فر را 10 دقیقه قبل از پخت با حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس با همین حرارت، قالب را وسط فر قرار دهید تا حدودا مدت 1ساعت الی یک ساعت و نیم، ته چین شما در فر باقی بماند.
15. پس از آماده شدن، قالب فر یا قابلمه یا ماکروفر خود را 5 دقیقه استراحت دهید و سپس آن را در ظرف مناسب برگردانید تا ته چین راحت از ظرف پخت خود جدا شود.
16. می توانید در صورت دلخواه، روی ته دیگ ته چین را با زرشک و مغز بادام و مغز پسته ای که در کمی کره تفت داده اید، تزیین کنید.

نویسنده : فریبا هراتی

برچسب ها :
• غذای ایرانی
• غذا با برنج
• غذا با مرغ