خمیر هزارلا

خمیر هزارلا، خمیری است که از آن برای تهیه انواعی از شیرینی که خمیر به صورت ورقه ورقه در آن ها مشاهده می شود، مانند شیرینی زبان یا شیرینی ناپلئونی به کار می رود.

مواد لازم:
• آرد لواش
  70 گرم
• آرد معمولی
  700 گرم
• تخم مرغ
  2 عدد
• آب خیلی سرد
  250 میلی لیتر
• کره یا روغن صاف مخصوص خمیر هزارلا یا روغن صاف شماره 50
  350 گرم
• جوهر لیمو
  1/4 قاشق چایخوری
• نمک
  1/8 قاشق چایخوری
• آب لیمو
  1/4 قاشق چایخوری
• وانیل
  1 قاشق چایخوری

طرز تهیه:
1. روغن مایع و تخم مرغ ها را با هم خوب بزنید تا مخلوط شوند. آردها و وانیل را با هم مخلوط کرده و در یخچال نگهداری کنید تا خنک شوند. آب لیمو، جوهر لیمو و نمک را با آب سرد مخلوط کنید تا کاملا حل شوند.
   از جوهر لیمو برای لایه لایه شدن خمیر استفاده می شود ولی اصلا نباید بیشتر از مقدار دستور از آن استفاده کنید. از آب لیمو برای کمک به ترک نخوردن خمیر استفاده می شود.
2. 600 گرم از آرد را که با وانیل مخلوط کرده اید، داخل ظرفی ریخته و وسط آن را گود کنید. مایه تخم مرغی و همچنین آب مخلوط با جوهر لیمو را داخل آرد خالی کنید و بعد به کمک یک قاشق مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا آرد رطوبت راجذب کرده و خمیر شکل بگیرد.
3. خمیر را برای 8 تا 10 دقیقه روی میز کار که مقدار خیلی کمی آرد روی آن پاشیده اید، ورز دهید. دقت کنید که خمیر را با کف دست ورز ندهید. ورز دادن باید فقط به کمک نوک انگشت ها و یا قسمت نزدیک مچ دست باشد تا گرمای کف دست به خمیر منتقل نشود. اگر خمیر به دستتان می چسبید، روی میز آرد بپاشید و به ورز دادن ادامه بدید. درنهایت باید خمیر لطیفی حاصل شود که تقریبا به دست نچسبیده و کاملا صاف و یکدست باشد.
4. داخل ظرف بزرگتری را مقدار خیلی کمی با دست آرد بمالید و خمیر را به آن انتقال دهید. وسط خمیر را با یک چاقوی تیز به صورت علامت به علاوه یک برش ایجاد کنید و سپس روی خمیر را با سلفون یا یک پارچه نخی کشیده و اجازه دهید تا خمیر داخل آن به مدت 20 دقیقه استراحت کند.
5. روغن یا کره ای که برای مصرف داخل خمیر استفاده می شود باید به اندازه ای سرد باشد که بتوانید آن را ریز رنده کنید. مقداری آرد روی میز کار پاشیده و روغن را روی آرد رنده ریز بزنید. 100 گرم از آرد باقیمانده را کم کم و فقط با نوک انگشت یا با قاشق با روغن مخلوط کنید و سپس وقتی کل آرد به خورد روغن رفت، آن را به صورت مکعب در آورید.
6. با کمک یک تکه کاغذ روغنی یا سلفون روی روغن را پوشانده و آن را به داخل یخچال انتقال دهید تا کمی سرد شود. اگر از روغن صاف استفاده می کنید 5 دقیقه برای سرد شدن کافی است ولی برای کره حدود یک ربع آن را در یخچال نگهداری کنید. سفتی روغن یا کره بعد از اینکه در یخچال ماند، باید به اندازه ای باشد که انگشت به راحتی داخل آن فرو برود ولی نرم هم نباشد.
7. بعد از اینکه خمیر استراحت کرده و بافت آن کمی آزاد و نرم شد، روی میز کار مجددا خیلی کم آرد پاشیده و خمیر را به روی آن انتقال دهید. روی خمیر مقدار خیلی کمی آرد بپاشید.
   دقت داشته باشید که از این مرحله به بعد، هر بار که خمیر را باز می کنید، زیر و روی آن را کمی آرد پاشیده و هر بار که خمیر را تا می کنید، آرد اضافه را با قلمو از روی خمیر پاک کنید.
8. خمیر را از 4 طرف و دقیقا از محل به علاوه ها، با حرکت وردنه در یک جهت باز کنید تا خمیری شکل علامت به علاوه داشته باشید.
   دقت کنید که خمیر باید به صورتی باز شود که اولا وسط خمیر، به اندازه ای که روغن مخلوط با آرد را شکل مکعبی داده اید، کاملا پر و برآمده باقی بماند؛ چون بعدا روغن را روی همان قسمت برآمده قرار خواهید داد و دوم اینکه وردنه را فقط به صورت رفت از مرکز خمیر به بیرون بکشید و نیاز هم نیست که خمیر را خیلی نازک کنید. خمیر باید فقط در حدی که روی قالب روغن را بپوشاند، باز شود.

9. آرد اضافه روی خمیر را با قلمو پاک کرده و روغن مکعبی را وسط خمیر قرار دهید. لبه های خمیر را روی مکعب روغن آورده و هر بار آرد اضافه پشت خمیر را با قلمو پاک کنید. سپس خمیر را برعکس کنید؛ طوری که قسمت تا شده زیر خمیر قرار بگیرد و روی آن مجددا کمی آرد بپاشید.
10. در این قسمت از یک وردنه سنگین استفاده کرده و به آرامی وردنه را روی خمیر فشار دهید تا قالب روغن داخل خمیر باز شود. دقت کنید که نباید وردنه را به طرف بالا یا پایین حرکت دهید بلکه فقط به صورت ضربه های کوچک به خمیر فشار وارد کنید تا قالب روغن باز شود.
    وقتی روغن داخل خمیر با ضربه های وردنه باز شد، مقدار کمی به قسمت بالا و پایین خمیر نیز فشار و ضربه های کوچک بزنید. در این مرحله خمیر به قطر 2 تا 3 سانت و به صورت عمودی روی میز کار باز شده است.
11. بعد از این مرحله، وردنه را روی خمیر غلط دهید و از مرکز خمیر به طرف راست و چپ وردنه را غلطانده و خمیر را باز کنید تا یک خمیر 4 گوش به دست آید. دقت داشته باشید که وردنه را فقط تا لبه های خمیر بکشید و اجازه ندهید تا وردنه از لبه خمیر خارج شود و اینکه وردنه را عقب و جلو نکنید؛ بلکه وقتی از مرکز خمیر وردنه کشیده و به لب خمیر رسیدید، وردنه را بلند کرده، به مرکز خمیر آورده و مجددا روی خمیر غلط دهید تا به لبه خمیر برسید.

12. خمیر را به صورت 6 لایه به شرح زیر تا بزنید:
    از سمت راست خمیر به اندازه سه چهارم خمیر و از سمت چپ آن به اندازه یک چهارم خمیر را تا زده و روی خمیر برگردانید. قسمتی را که یک چهارم تا زده اید روی قسمت روبروی آن و دقیقا به اندازه خودش برگردانید و در آخر از قسمت چپ خمیر یک بار دیگربه سمت راست خمیر را تا بزنید. هرجا آرد اضافه دیدید با قلمو از روی خمیر پاک کنید. دقت داشته باشید که الان خمیر شما 6 لایه شده است.
    در این مرحله اجازه بدهید تا خمیر مدت 20 دقیقه استراحت کند. اگر هوای محیط خنک است، روی خمیر یک پارچه نازک کشیده و اجازه دهید تا خمیر روی میز استراحت کند. اگر هوا گرم است، خمیر را زیر یک پارچه نخی یا فویل، به مدت 20 دقیقه خمیر در داخل یخچال قرار دهید.
13. حالا روی میز کمی آرد پاشیده، جای خمیر را 90 درجه بچرخانید به صورتی که قسمت تاهای خمیر به سمت شکم خودتان قرار گیرد. با وردنه به صورت بالا و پایین مانند مرحله قبل وردنه کشیده و خمیر را باز کنید. وردنه را عقب و جلو نچرخانید. هر بار بلند کرده و از نو وردنه بکشید. از لبه های خمیر خارج نشوید. مجددا مانند مرحله قبل خمیر را تا کرده و 6 لایه روی هم آورده و اجازه دهید تا 20 دقیقه استراحت کند. در این مرحله خمیر به 12 لایه رسیده است.
14. دو بار دیگر هم به شکل مرحله اول و دوم تا زدن خمیر را با رعایت همه نکات انجام دهید و در آخر خمیر شما 24 لایه تا خواهد خورد. باید بعد از مرحله آخر هم حتما اجازه بدهید تا خمیر 20 دقیقه استراحت کرده و بعد به قطر یک سانت آن را باز کنید و دور خمیر رو ببرید تا خمیر مربع شود.
    خمیر شما آماده است. شما می توانید خمیر را به همین شکل تا6 ماه در فریزر نگهداری کرده و بعد از آن استفاده کنید و یا می توانید فورا با آن شیرینی درست کنید. نوش جان

نویسنده : فریبا هراتی

برچسب ها :
• خمیر ها