خورشت قورمه سبزی

خورشت قورمه سبزی یکی از شناخته شده ترین و معروفترین غذاهای ایرانی است که مزه فوق العاده خوب آن به شرطی که صحیح پخته شود، زبانزد همه ایرانیان است.

مواد لازم:
• سبزی قورمه
  1 کیلو
• گوشت ماهیچه گوساله یا گوسفند
  600 گرم
• لوبیا قرمز ریز
  100 گرم
• لیمو عمانی
  5 عدد
• گرد لیمو عمانی
  1 قاشق غذاخوری سرخالی
• پیاز
  1عدد
• زعفران ساییده
  1 قاشق چایخوری
• دارچین
  1 قاشق غذاخوری سرخالی
• شنبلیله خشک
  1/2 قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه
  1/2 قاشق چایخوری
• زردچوبه
  2 قاشق چایخوری
• نمک
  1 1/2 تا 2 قاشق چایخوری
• روغن مایع
  100 گرم

طرز تهیه:
1. لوبیا قرمز را از 12 ساعت قبل از تهیه خورشت، شسته و خیس کنید. 2 بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود.
2. سبزی قورمه سبزی را که شامل تره، جعفری، شنبلیله، گیشنیز و اسفناج ( یا برگ چغندر) است را بعد از اینکه شسته و پاک کردید، آن را خیلی ریز خورد کنید و سپس به همراه 50 گرم روغن مایع، در ظرف دربسته ای با حرارت ملایم قرار دهید تا کمی پخته شود و آب آن کشیده شود. سپس در ظرف را برداشته و اجازه دهید بخار اضافی سبزی خارج شده و سبزی سرخ شده و به روغن بیافتد. (منظور از 1 کیلو سبزی، 1 کیلو سبزی پاک شده است!) اضافه کردن شنبلیله اضافی فقط جهت عطر بیشتر قورمه سبزی است ولی باید در نظر داشت که اگر این مقدار زیاد باشد، قورمه شما تلخ می شود.
   سرخ کردن زیاد سبزی، رنگ خورشت را تیره تر می کند اما متاسفانه، از خواص سبزی می کاهد. پس بهتر است که در سرخ کردن سبزی اعتدال را رعایت کنید.
3. گوشت قورمه سبزی، باید در اندازه ای بریده و قطعه قطعه شود که بعد از پخته شدن، هنوز به چشم بیاید و سایز آن نسبتا بزرگ و زیبا باشد. اگر گوشت را ریز خورد کنید، هنگام پخت، گوشت باز هم کوچکتر می شود و دیگر در خورشت محسوس و چشم گیر نخواهد بود.
   پیاز را نگینی ریز خورد کرده و با 50 گرم روغن مایع کمی تفت دهید. بعد از 2 یا 3 دقیقه، گوشت را به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کرده و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید تا گوشت آب انداخته و رنگ آن عوض شود. وقتی گوشت آب انداخت، در قابلمه را باز کنید تا آب گوشت کشیده شده و به روغن بیافتد. سپس چند مرتبه گوشت را هم بزنید تا زیر و روی آن کمی تفت داده شود. زردچوبه را به پیاز و گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
4. سبزی قورمه را به گوشت اضافه کنید. نصف از دارچین و زعفران را از همان ابتدا به همراه فلفل به گوشت اضافه کنید. دقت کنید که در این مرحله نباید به گوشت نمک زد چون گوشت را سفت و ناپز می کند. گرد لیمو عمانی و لیمو عمانی های کامل را که با چاقو سوراخ ریزی در بدنه آنها به وجود آورده اید به مواد اضافه کنید. آب را به مایه گوشتی اضافه کنید تا چند سانتیمتر بالای سطح گوشت را آب بگیرد. حدود 1/5 لیتر آب کافی است.
5. اگر قورمه سبزی را در زودپز تهیه می کنید، از زمانی که آب جوش آمده و زودپز، شما را خبر کند، به مدت یک ساعت و نیم برای پخت قورمه سبزی زمان بگذارید. بعد از این مدت و خارج شدن بخار زودپز، در آن را باز کرده، نمک و باقی زعفران و دارچین را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید تا حدود نیم ساعت دیگر با حرارت ملایم ریز ریز بجوشد و خوب به روغن بیافتد.
   در صورتی که از قابلمه برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنید، زمان طبخ قورمه سبزی تا وقتی که گوشت کاملا بپزد و آب آن کشیده شده و خورشت جا افتاده و روغن سبز روی قورمه سبزی نمایان شود، حدود 5 تا 6 ساعت منوط به اینکه گوشت شما تازه است یا یخ زده، طول می کشد. گوشت تازه زودتر از گوشت یخ زده می پزد. قورمه سبزی را در ظرف مناسبی کشیده و به همراه برنج سرو کنید. نوش جان

نویسنده : فریبا هراتی

برچسب ها :
• غذای ایرانی
• خورشت ها