سس براق فرانسوی (سس آینه ای)
این سس براق، برای تزیین انواع کیک ها می تواند به کار رود. سس براق فرانسوی به سس آینه ای نیز مشهور است.
-
مواد لازم:
- پودر ژلاتین100 گرم
- آب650 میلی لیتر
- شکر300 گرم
- گلوکز300 گرم
- شکلات سفید (مانند آیدین طلایی)300 گرم
- خامه صبحانه220 گرم
- رنگ خوراکیچند قطره
-
طرز تهیه:
- ابتدا در ظرفی 100 گرم پودر ژلاتین را به همراه 500 میلی لیتر از آب ریخته و روی حرارت غیر مستقیم (روش بن ماری) مانند روی بخار آب به مدت 20 دقیقه حرارت دهید تا ژلاتین کاملا در آب حل شود. وقتی محلول ژلاتین خنک شد، اجازه دهید تا این محلول یک روز کامل در یخچال مانده و محلول ژلاتین سفت شود.
- 150 میلی لیتر از آب را به همراه شکر و گلوکز در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر و گلوکز در آب حل شود. دقت داشته باشید که این محلول نباید بجوشد؛ بلکه به محض اینکه از اطراف و بدنه ظرف شروع به ایجاد جوش های ریز شد، محلول را از روی حرارت بردارید.
- شکلات ها را ریز خورد کرده و در محلول آب و شکر بریزید. سپس خامه را کمی با قاشق بزنید تا شل شود و به محلول آب و شکلات اضافه کنید. چند قطره رنگ خوراکی دلخواه را به مواد اضافه کرده و به مدت 3 دقیقه با مخلوط کن یا گوشت کوب برقی هم بزنید تا مایع کاملا یکنواخت و یکسان شود.
- 100 گرم از ژلاتینی که شب قبل تهیه کرده اید را خورد کرده و به مواد اضافه کنید. اجازه دهید تا ژلاتین با حرارت مواد حل شود. گاهی به آرامی هم بزنید ولی دقت کنید که مواد کف نکند. چنانچه کف ایجاد شد، با قاشق به آرامی کف روی مواد را جمع کرده و دور بریزید. در نهایت مواد را از صافی رد کنید تا مطمئن باشید کاملا صاف و شفاف شده است.
قبل از مصرف این سس، ابتدا سطح کیک را با خامه بپوشانید و به مدت 2 ساعت آن را در فریز قرار دهید تا کیک خیلی خنک شود. سپس سس براق را روی کیک بریزید و سطح آن را صاف کنید.
اگر تمایل داشته باشید که بعدا از این سس استفاده کنید، می توانید سس را در یخچال نکهداری کنید. ولی قبل از استفاده اجازه دهید که سس به روش بنماری(حرارت غیر مستقیم) حل شده و بعد از خنک شدن، روی دسر یا کیک خامه کشی شده که از فریزر در آورده اید بریزید. نوش جان
نویسنده : فریبا هراتی
- اشتراک گذاری
مصی ولی زاده : ممنون خانم هراتی عزیز از پاسختون
@ : خب چرا ۱۰۰گرم ژلاتین با ۵۰۰گرم آب مخلوط کنیم بعد ۱۰۰گرمش رو فقط استفاده کنیم!
نمیشه۲۰گرم ژلاتین با ۸۰گرم آب مخطوط کنیم و همین رو استفاده کنیم…
فریبا هراتی
: امتحان کنید. اگر نسبت محلول کم و زیاد شود شاید لاستیکی شده و کش بیاید.
مصی ولی زاده : سلام
احتمالا مقدار محلول ژلاتین و آب بیشتر از میزان نیاز خواهد بود. با بقیه اون چه کنیم؟ چرا به مقدار نیاز درست نکنیم؟
اگر سس شکلاتی بخواهیم درست کنیم از شکلات قهوه ای باید استفاده کنیم؟
کلا برای رنگی شدن سس میشه از شکلات های رنگی استفاده کرد؟
یا اینکه سس کم رنگ میشه .
فریبا هراتی
: سلام. 100 گرم ژلاتین بر 500 میلی لیتر اب، دستور کلی آن است. و شما از این محلول 600 میلی لیتری بدست آمده فقط 100 میلی لیترش را نیاز دارید. برای سهولت که مقدار ها درست در بیاید، 100 به 500 آورده شده که محلول سفت و شل نشود. شما می توانید به اندازه ای که دوست دارید، مثلا 50 به 250 درست کنید و از این مقدار 100 گرم آن را بردارید. یا به اندازه ی نیاز با همین میزان تناسب استفاده کنید. سس های شکلاتی را به صورت های مختلف می توان درست کرد که در لیست سس ها یا گاناش در بخش آشپزی آورده شده است. شکلات یا پودر کاکائو منوط به دستور. از رنگ های خوراکی و یا شکلات رنگی می توانید استفاده کنید. بستگی به نوع شکلات و ترکیب رنگ آن دارد که کم رنگ شود یا پررنگ. اگر ترکیب محلول و آب زیاد بجوشد ممکن است حالت لاستیکی به خودش بگیرد. اول رقیقتر درست کنید که حالت لاستیکی نشود.
مهدی : چند روز میشه سس براق را در یخچال نگهداری کرد
فریبا هراتی
: سلام. بهتره که بلافاصله استفاده بشه که حالت لاستیکی نگیره به خودش.
مریم : سلام سس من لاستیکی شده بعد از یک روز توی یخچال . الان بن ماری کردم که روی کیک بریزم بازم روی کیک لاستیکی میشه ؟ من باید چکارکنم
فریبا هراتی
: این دو مرحله را باید مو به مو اجرا کنید !! خصوصا مرحله حل کردن شکر در آب را دقت کنید که آب اصلا نجوشد!! فقط شکر حل شود چون اگر آب بجوشد و حجم آب کم شود ژلاتین حالت خشک و لاستیکی به خود می گیرد: 1-ابتدا در ظرفی 100 گرم پودر ژلاتین را به همراه 500 میلی لیتر از آب ریخته و روی حرارت غیر مستقیم (روش بن ماری) مانند روی بخار آب به مدت 20 دقیقه حرارت دهید تا ژلاتین کاملا در آب حل شود. وقتی محلول ژلاتین خنک شد، اجازه دهید تا این محلول یک روز کامل در یخچال مانده و محلول ژلاتین سفت شود. 2- 150 میلی لیتر از آب را به همراه شکر و گلوکز در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر و گلوکز در آب حل شود. دقت داشته باشید که این محلول نباید بجوشد؛ بلکه به محض اینکه از اطراف و بدنه ظرف شروع به ایجاد جوش های ریز شد، محلول را از روی حرارت بردارید.
mm : سلام دلیل اینکه یه روز کامل ژلاتین را باید دریخچال گذاشت چیه؟ وآیا اگه همون موقع با مواد مخلوط کنیم فرقی داره من توهیچ دستوری ندیدم که باید دریخچال گذاشت. ممنون ازشما
فریبا هراتی
: سلام. برای اینکه شما ابتدا در ظرفی 100 گرم پودر ژلاتین را به همراه 500 میلی لیتر از آب ریخته و روی حرارت غیر مستقیم (روش بن ماری) آماده می کنید ولی فقط 100 میلیلیتر از این محلول را لازم دارید!! شما نباید همه ی آن را استفاده کنید. اگر می خواهید مستقیم استفاده کنید باید ترکیبات را تقسیم بر واحد مورد نظرتان بکنید که حساب و کتاب آن 10/60 بشود.
رامین شاهی : سلام از چ رنگی باید استفاده کنم برای سس
رنگش یجوریه براق هستش ولی اونجوری ک مثل تو عکسا هست پررنگ نمیشه و روش میبنده
فریبا هراتی
: سلام. رنگ خوراکی معمولی. ممکن است به خاطر نوع ژلاتین باشد. میزان ژلاتین را نصف کنید و خامه را بیشتر کنید از 50 گرم ژلاتین استفاده کنید و 250 گرم خامه استفاده کنید . در مرحله ی 2 - آب را بکنید 200 گرم.
بی نام : من درست کردم دیشب برای کیکم...ولی سس براقم لاستیکی شد؟!:/ ...بعد که میخواستیم کیکو برش بدیم اون سس براق عین یه تیکه لاستیک برا خودش راحت از سطح ویک جدا میشد و کش میومد ....ینیکجای کارو اشتباه رفتم که لاستیکی در اومد؟!دلیلش چی بود؟!
فریبا هراتی
: این دو مرحله را باید مو به مو اجرا کنید !! خصوصا مرحله حل کردن شکر در آب را دقت کنید که آب اصلا نجوشد!! فقط شکر حل شود چون اگر آب بجوشد و حجم آب کم شود ژلاتین حالت خشک و لاستیکی به خود می گیرد: 1-ابتدا در ظرفی 100 گرم پودر ژلاتین را به همراه 500 میلی لیتر از آب ریخته و روی حرارت غیر مستقیم (روش بن ماری) مانند روی بخار آب به مدت 20 دقیقه حرارت دهید تا ژلاتین کاملا در آب حل شود. وقتی محلول ژلاتین خنک شد، اجازه دهید تا این محلول یک روز کامل در یخچال مانده و محلول ژلاتین سفت شود. 2- 150 میلی لیتر از آب را به همراه شکر و گلوکز در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر و گلوکز در آب حل شود. دقت داشته باشید که این محلول نباید بجوشد؛ بلکه به محض اینکه از اطراف و بدنه ظرف شروع به ایجاد جوش های ریز شد، محلول را از روی حرارت بردارید.
محمد : سلام سس براق ی حالتی داره بعد از ماکات کک با سس براق چن رنگ.ژله را روی پالت ریخته بعد روی کیک بکشیم باز میشود اون ژله ها. میخواستم بدونم با این دستور هم به اون نتیجه میرسیم
فریبا هراتی
: سس های براق همه مثل هم هستند باید برای اینکه سس روی کیک بنشیند زیر آن یک لایه نازک ژله یا خامه که فریز شده است قرار بگیرد تا یکدست شود.
الی : آیا میشه جای رنگ و پودر ژلاتین از پودر ژله رنگی استفاده کرد ؟
فریبا هراتی
: نه به این دلیل که پودر ژله رنگی از غلظت و انسجام بیشتری نسبت به ژلاتین حل شده در آب برخوردار است و شما در صورت استفاده از آن هم مزه سس روی کیکتان عوض خواهد شد هم حالت نسبتا روان و با چسبندگی کم خود را نخواهد داشت.