نان کماج

نان کماج از نانهای قدیمی ایرانی است که در شهر های مختلف ایران، به صورت های مختلف و کمی متفاوت از یکدیگر تهیه می شود. این نان در مشهد، مازندران، همدان و تبریز شهرت بیشتری دارد. شما می توانید بنا به ذائقه خود، این نان را شیرین تر و یا کم شیرین تهیه کنید. همینطور می توانید از ترکیب دارچین و شکر و مغز گردو برای داخل نان استفاده کنید و یا کلا از مواد داخل نان چشم پوشی کنید. اما طرز تهیه مواد اصلی نان کماج در همه جای ایران تقریبا یکسان است.

مواد لازم:
• آرد
  حدود 750 گرم
• شیر (ترجیحا پر چرب)
  200 میلی لیتر
• تخم مرغ
  3 عدد
• کره آب شده یا روغن مایع
  100 گرم
• شکر
  از 50 تا 180 گرم منوط به اینکه شیرین بخواهید یا معمولی
• نمک
  2 قاشق چایخوری
• خمیر مایه
  1و 1/2 قاشق غذاخوری
• ماست معمولی
  100 گرم
• زعفران دم کشیده
  2 قاشق غذاخوری
• گردو خورد شده
  100 گرم
• مغز بادام
  50 گرم
• زرده تخم مرغ برای رومال
  1 عدد
• کنجد
  2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
1. ابتدا شیر را با حرارت 40 درجه سانتیگراد گرم کنید به اندازه ای که مانند حرارت دست گرم باشد ولی انگشت را نسوزاند. مایه خمیر را به همراه 2 قاشق غذاخوری شکر با شیر ولرم مخلوط کرده و خوب هم بزنید. سپس در ظرف را گذاشته و اجازه دهید تا مایه خمیر 10 دقیقه بماند و عمل کند.
2. تخم مرغ ها را خوب هم بزنید و با کره ذوب شده و ماست مخلوط کنید. اگر تمایل دارید نان شما شیرین باشد، تا 180 گرم شکر برای شیرینی نان کافیست. در غیر اینصورت، باقی 50 گرم شکر، زعفران و نمک را به مایه ماست و تخم مرغ اضافه کنید.
3. آرد را در یک ظرف بزرگ ریخته و وسط آن را کمی گود کنید. مایه خمیر به عمل آمده را به آرد اضافه کنید. مایه تخم مرغ و ماست را به آرد اضافه کنید و با قاشق خوب هم بزنید تا آرد با مایه ماست و شیر مخلوط شود. اگر خمیر خیلی شل بود، کم کم مقداری آرد به خمیر اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر حالت یکدست به خود بگیرد.
   وقتی مواد خوب مخلوط شد و خمیر کمی سفت شد، به دست خود کمی آرد بپاشید و خمیر را یک جا جمع کنید و هر بار با پشت پنجه 20 مشت به خمیر بزنید و یکبار خمیر را کمی باز کنید و ببندید و مجددا به خمیر مشت بکوبید. این کار را به اندازه ای ادامه دهید که به خمیر 100 بار مشت کوبیده باشید. برای ورز دادن خمیر هرگز با پنجه به خمیر چنگ نزنید.
4. خمیر ورز داده شده را به یک ظرف که درون آن را با چند قطره روغن کمی چرب کرده اید و گنجایش آن به اندازه 2 برابر حجم خمیر است انتقال داده و با یک پارچه تمیز روی ظرف را بپوشانید. اجازه دهید تا خمیر حدود یک یا دو ساعت استراحت کند و حجم آن 2 برابر شود. هرچه هوا گرمتر باشد، خمیر سریعتر به عمل آمده و مدت زمان کمتری برای حجیم شدن خود لازم خواهد داشت.
5. فر را با حرارت 160 درجه سانتیگراد روشن کنید تا از 20 دقیقه قبل پخت نان داغ شود. یک ظرف آب را کف فر قرار دهید تا هوای فر مرطوب بماند.
6. در صورتی که تمایل دارید تا نان کماج مغز دار را تهیه کنید، 2 قاشق غذاخوری شکر و 2 قاشق غذاخوری گردو و بادام خورد شده را به همراه یک قاشق غذاخوری سرخالی پودر دارچین و 20 گرم کره نرم شده در حرارت محیط مخلوط کنید.
7. وقتی حجم خمیر 2 برابر شد، روی سطح کار را کمی آرد پاشیده و خمیر را روی آن قرار دهید. 2 دقیقه مجددا خمیر را ورز دهید تا حباب های هوای درون خمیر گرفته شود. سپس خمیر را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید.
8. هر کدام از 4 قسمت خمیر را می توانید به اشکال متفاوت آماده کنید.
   شما می توانید یک قسمت را کاملا بدون مواد مغز نان فقط به صورت یک چانه یک دست آماده کرده و درون یک قالب کیک که از قبل کمی چرب کرده اید، قرار دهید. روی خمیر داخل قالب را با چاقوی تیز به عمق نیم سانت علامت به علاوه بیاندازید. روی آن را با زرده تخم مرغ ترکیب شده با 1 قاشق آب، با قلمو رومال کنید. مقداری مغز گردو، مغز بادام و کنجد روی چانه نان بپاشید.
9. قالب را روی پنجره وسط فر به مدت 20 تا 25 دقیقه منوط به حرارت فر خود قرار دهید تا نان پخته و روی آن طلایی شود. چانه بزرگتر، مدت زمان بیشتری را برا پخت احتیاج خواهد داشت. در صورت تمایل 2 دقیقه نیز از قسمت بالای گریل روی نان را با حرارت ملایم حرارت دهید تا کاملا خوشرنگ شود.
10. در صورتی که بخواهید نان کماج مغز دار را آماده کنید، هر قسمت خمیر باقیمانده را به 4 چانه کوچکتر تقسیم کنید. با دست یا وردنه کمی خمیر را باز کرده و با قاشق چایخوری مقداری از مایه داخل نان را در مرکز خمیر قرار دهید و خمیر را بقچه کنید. شما می توانید چانه های کوچک را مانند لوله گرد کرده و به هم ببافید و به صورت حلقه دایره ای شکل دهید.
    روی سینی فر کاغذ روغنی قرار داده و خمیر های بقچه شده را به صورت وارونه با فاصله روی سینی فر بچینید. روی نان ها را مانند قبل با زرده تخم مرغ، مغز گردو، مغز بادام یا کنجد تزیین کنید. سینی را روی پنجره وسط فر قرار داده و اجازه دهید تا نان ها به مدت 20 دقیقه پخته و روی آن طلایی شود. نوش جان

نویسنده : فریبا هراتی

برچسب ها :
• نان ها
• شیرینی ها